Nis 7, 2013
Editörümüz Prof.
Dr. Ahmet Aydın’la yaptığımız beslenme sohbetleri devam ediyor. Bu seferki
konumuz son yıllarda yeni yeni duyduğumuz probiyotikler. Mikrobun da faydalısı
mı olur diye merak ediyorsanız, bu yazı tam sizin için.
Hocam medyada son yılarda probiyotik
kelimesini çok duyar olduk. Probiyotik ne demek? Hangi yönleri ile sağlığımız
için faydalı?
Yeterli
miktarda yenildiğinde insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen
mikroorganizmalara probiyotik (faydalı mikrop) deniyor. Yeni yeni telaffuz
edilmeye başlandı ama aslında probiyotiklerin tarihi çok eskilere dayanmakta.
Örneğin Kitab-ı Mukaddes’in Farsça bir versiyonunda Hazreti İbrahim’in uzun
yaşaması (yüzlerce yıl!) fazla miktarda fermente süt ürünleri (yoğurt, kefir,
kesilmiş süt, vb.) yemesine bağlanmış (Genesis- Yaradılış- Tekvin18:8).
1500’lerin ortalarına doğru Kanuni Sultan Süleyman müzmin
bağırsak enfeksiyonuna yakalanan dostu Fransa Kralı I. François’ya bir
yoğurtçu göndererek tedavi ettirmiş (1).
Avrupalılar bundan önce yoğurdu hiç
bilmiyorlar mıydı?
100 yıl
öncesine kadar Avrupalılar yoğurt bilmezlerdi. Bakın nasıl başladılar yoğurt
işine. Zamanında padişahın hekimliğini de yapan Dr. İzak Karasu (Isaac
Caraso) Birinci Dünya Savaşı’nda o zaman bir Osmanlı kenti olan Selanik’ten
Barselona’ya göç etti. O sırada İspanya çok yoksuldu. Açlık diz boyu idi. Tam
da o günlerde Barselona’da çocuklar arasında salgın halinde bağırsak
hastalıkları patlak verdi.
Ama
diğer doktorlar gibi Caraso’nun elinden de pek bir şey gelmiyordu. O sıralarda
çocuklarda serum tedavisi diye bir şey yoktu. On binlerce çocuk ölmeye
başlamıştı. Dr. Caraso kara kara düşünürken birden Selanik’teki kadınların
ishalli çocuklara yoğurt vererek iyileştirdiklerini hatırladı.
Yoğurdun
nasıl yapıldığını biliyordu. Hemen ertesi gün, birkaç çiftlikten topladığı
sütle evinin bodrumunda yoğurt imalatına girişti. O da Selanikli kadınların
yaptığının aynısını yaptı. Günde üç öğün birer kase yoğurt yediriyordu ishalli
çocuğa ve hastaların çoğu birkaç günde sağlığına kavuşuyordu. Yıl: 1919.
Bu doktor daha sonra Danone yoğurtlarının kurucusu olacaktı.
Yoğurt,
içerdiği faydalı mikropların ishal yapan zararlı mikropların üremesini
durdurması ve iyi bir besin olması nedeni ile ishali tedavi etmişti.
Aslında
probiyotiklerin kaşifi 1912 Nobel Tıp Ödülü’nü kazanan Rus bilim adamı Élie
Metchnikoff’tur. Metchnikoff yoğurt, kefir ve peynir gibi süt ürünlerinde
bulunan asit yapan mikroorganizmaların bağırsaktaki hastalık yapan
mikroorganizmaları nötralize ettiğini saptamış. Metchnikoff Bulgaristan ve
Kafkasya’da yaşayan insanların uzun ömürlü olmalarını probiyotiklerden zengin
gıdaların fazla tüketilmesiyle açıklamış .
En az
yoğurt kadar zengin bir probiyotik kaynağı olan kefirin anavatanının da
Bulgaristan gibi Doğu Avrupa ülkeleri değil, Türk Cumhuriyetlerinin bulunduğu
Orta Asya olduğu birçok uzman tarafından kabul edilen bir görüş. Ama Orta Asya
Türklerinin hala büyük ölçüde kefir tüketmelerine rağmen Anadolu’ya göç eden
Türklerde bu adetin kaybolması da anlaşılır bir durum değil.
Probiyotikler nasıl etki ediyor?
Erişkin
bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri ve mantar
bulunuyor. Bu rakam insan hücre sayısının yaklaşık 10 katı kadar. 400’ün
üzerinde çeşidi olan bu bakteriler ve mantarlar normal bağırsak florasını
oluşturuyorlar.
Normal
insan bağırsağında zararlı pamukçuk mantarı ve klostridyum bakterileri gibi
zararlı mikroplar da var. Ama bütün mikropların içinde oranları yüzde 10’u
geçmiyor. Faydalı mikroplar bunlara göz açtırmıyor; yani hastalık yapmasına
izin vermiyorlar. Fakat probiyotikten fakir gıdalarla beslendiğinizde bu
mikroplar dizginlenemiyor ve aşırı ürüyorlar. Fakat teşhis edilmelerini
kolaylaştıran bariz bir belirtiye neden olmuyorlar ve düşük zeminli kronik bir
enfeksiyona yol açıyorlar.
Probiyotiklerin
en önemli görevlerinin başında yiyeceklerin hazmını kolaylaştıran enzimleri
salgılamak geliyor. Ev yoğurdu ve kefir gibi probiyotik gıdaları az tüketen
erişkin nüfusta hazımsızlık çok yaygın. Son yıllarda biliyorsunuz artık milli
yiyeceğimiz olan en önemli probiyotik kaynağımız olan yoğurtlar artık
ekşimiyor.
Daha iyi değil mi? yoğurt hem tatlı kalıyor
uzun süre dayanıyor.
Ekşimeyen
yoğurtlarda probiyotiklerin üremesi durduruluyor.
Nasıl yapıyorlar bunu, antibiyotiklerle mi?
Hayır
bildiğimiz anlamda antibiyotik ilaçlar kullanılmıyor (zaten kullanılsa yoğurt
mayalanamazdı). Sütün UHT teknolojisiyle 135oC sıcaklıkta ısıtılması canlı her
şeyi yok eder. Binlerce ton basınçla homojenize edilmesi ve UHT ile ısıtılması
ile süte normal şartlar altında asla kabul etmeyeceği” bir enerji veriliyor. Bu
durumda süt verilen enerjiyi “koru’n’mak” amacıyla bünyesine katıyor
(soğuruyor); sonuçta “entalpi” yani kullanılamayan enerji artıyor. Bunu da
ancak sahip olduğu proteinlerin (ve diğer unsurların) yapılarını “doğada var
olmayan” şekillere değiştirerek sağlayabiliyor (önce denatürasyon, sonra
misnatürasyon, yanlış katlanmalar, ‘misfolding’, çapraz bağlanmaklar vb.) (3).
Benzer
şekilde, basınç altında “buruşan ya da ‘doğa dışı’ birleşmelere giden
moleküller” fermantasyonun alt basamaklarında kullanılamıyorlar (4). Bu nedenle
fermantasyon devam edemiyor. Probiyotiklerin üremesi duruyor. Sonuçta UHT süt
ve homojenize yoğurt (ve olasılıkla UHT meyve suları) ekşimiyor, daha doğrusu
ekşiyemiyor, ancak küflenebiliyor (başka bir “geri döndürme” biçimi!).
Siz romatoid artrit ve sedef hastalığı gibi
birçok romatizmal hastalığın; otizm ve mültipl skleroz gibi nöropsikiatrik
hastalığın altında bağırsak florası yetersizliğinin olduğunu söylüyorsunuz. Bu
nasıl gerçekleşiyor?
Probiyotik
mikroplar 300 metrekare büyüklüğünde bir yüzey (tenis alanı kadar) oluşturan
bağırsak yüzeyini koruyucu bir tabaka şeklinde döşüyorlar. Normalde bağırsak
hücreleri bağırsaktaki her maddenin (özellikle sindirilmemiş gıdalar ve toksik
maddeler) kana geçişine izin vermiyor; yani bir güvenlik duvarı oluşturuyor.
Buna bağırsak sızdırmazlığı deniyor.
Bağırsak
sızdırmazlığının korunmasında en önemli pay probiyotiklerde. Probiyotikler
sayı üstünlükleri ile patojen mikropları kovarak bağırsak duvarına yapışmasını
engelliyorlar.
Patojen
(hastalık yapan) mikroplar üstünlüğü ele geçirirlerse (disbiyoz)
bağırsak duvarını tahrip ediyorlar ve buna bağlı olarak bağırsağın hücrelerinin
arası açılıyor, geçirgenliği artıyor.
Bu
zararlı maddeler kana geçtiğinde bağışıklık sistemimiz ‘düşman geldi’ alarmını
alıyor ve düşmana saldırmaya başlıyor. Mesela alerjiler bu şekilde oluşuyor.
İyi sindirilmemiş bir protein parçası kana geçiyor, bağışıklık sistemi daha
önce tanımadığı bu maddeyi yok etmeye çalışıyor. Bu çok akut ise kurdeşen gibi
bir hastalık, daha yavaş ise mültipl skleroz ya da tip I diyabet gibi bir
hastalık olabiliyor.
Bağışıklık
sistemimizin bizi koruması çok doğal ama düşman saldırısının bir türlü sonu
gelmiyorsa o da karşı saldırısını durduramıyor. İltihap artıyor, aşırı uyarılan
bağışıklık sistemi moleküler benzerlik nedeni ile kendi dokularını da düşman
dokulara benzeterek onları da tahrip etmeye başlıyor. Sonuçta iltihap bir türlü
dizginlenemiyor.
Probiyotikler
birçok hastalığın tedavisinde ya da birçok hastalıktan korunmada faydalı:
Egzama, tip 1 diyabet, haşimoto tiroidit, ülseröz kolit, romatoid artrit, sedef
hastalığı, astım ve diğer alerjik hastalıklar, kanserler, yaşlanma, depresyon,
ishal, kabızlık, idrar yolu iltihapları gibi. Hipokrat’ın “Bütün hastalıklar
bağırsakta başlar” sözündeki haklılık payı çok büyük olsa gerek.
Bağırsaklarımızın düzgün çalışmasının bu kadar
önemli olduğunu bilmiyordum. Gaz, şişkinlik gibi problemleri biraz fazla hafife
alıyoruz galiba. Sağlıklı, normal bağırsak florasına nasıl sahip olabiliriz?
Anne
karnında bir bebeğin bağırsaklarında faydalı ya da zararlı hiçbir mikrop
bulunmaz. Bebek doğum sırasında vajinadan gelen probiyotikler (laktobasiller ve
bifidobakteriler) ile karşılaşır. Birkaç gün içinde de normal flora gelişmeye
başlar.
Son
yıllarda tamamen duygusal (!) nedenlerle sezaryen doğumlarda bir patlama oldu.
Yabani hayatta sezaryen gereksinimi yoktur. İnsanlar doğal ortamlarından
uzaklaşıp kötü beslendikçe çatıları daralmış ve bazı doğumlarda (yüzde 10
kadarında) sezaryen zorunlu olmuştur. Günümüzde ülkemizdeki doğumların yüzde
40-50’si sezaryen ile oluyor. Bazı özel hastanelerde yıllardır normal doğum
yapılmıyor.
Peki
diyeceksiniz ki sezaryen doğum olsa ne olur? Üstelik ne hekim, ne de aile
saatlerce doğumun olmasını beklemiyor, doğumlar gece değil gündüz oluyor, hafta
sonu olup tatilinizi bozmuyor, anne ağrı çekmiyor. Hekim ve hastane daha fazla
para alıyor, ama çocuğunuz için feda olsun!
Ama
kazın ayağı öyle değil. Bebek anne karnındayken bağırsağında hiç probiyotik
olmaz. Normal doğumda bebek annenin haznesinden geçerken tanışır faydalı
mikroplarla. Anne sütünün de etkisiyle birkaç gün içinde sağlıklı bağırsak
florası oluşur. Eğer bebek sezaryen ile doğmuşsa dış ortamda bulunan mikroplar
ile karşılaşır (hastane florası) ve bağırsaklarında normal flora oluşamaz.
Doğum sonrası ilk kolonize olan floradan sağlıklı floraya geçiş, uygun beslenme
ortamı yaratılsa bile oldukça zor.
Beslenme ile normal bağırsak florasına
kavuşmak mümkün mü?
Karbohidrattan
zengin rafine gıdaların aşırı tüketimi, geleneksel fermente gıdaların az
tüketilmesi, çeşitli toksinler, antibiyotikler ve sezaryen doğumlar bağırsak
florasının bozulmasının başlıca nedenleri arasında.
Un ve
şekerden fakir, sebze, meyve, et, yumurta ve fermantasyon ürünleri (turşu,
yoğurt, peynir, şarap, boza, sirke, tuzlama yiyecekler, bira mayası) gibi doğal
gıdalardan zengin bir diyet bağırsak florasının koruyuculuğunu artırıyor.
Probiyotiklerin
en önemli görevlerinin başında yiyeceklerin hazmını kolaylaştıran enzimleri
salgılamak geliyor biliyorsunuz; az önce anlattım. Faydalı Yağlar, proteinler
ve şekerler yeteri kadar parçalanamazlar. Bunun sonucunda birçok vitamin,
mineral, amino asit ve diğer besin unsurlarının emilimi azalır. Dışkı yağlı,
gazlı ve pis kokulu çıkar; karın ağrısı. Emilemeyen besinler ve yan ürünleri
hastalık mikroorganizmaların üremesini artırır. Pankreas preparatları (Creon®)
ve probiyotiklerin oluşturduğu enzimler ile sindirim ve emilim bozuklukları
azaltılabilir.
Bağırsak florası bozulduğu zaman (disbiyozis) normal bir kişinin bağırsağında,
az sayıda olduğu için hastalık yapma yeteneği (patojenitesi) körelen kötü mikroorganizmaların
sayısı artar ve hastalık yapmaya başlarlar. Bunların en önemlileri pamukçuk
mantarı (Candida) ve Clostridium bakterileridir. Dizbiyozis sırasında ayrıca
Blastocystis, Klebsiella, Bacillus türleri, ve Staphylococcus aureus, vb.
patojen mikroorganizmalar da hastalık yapabilirler. Zararlı bakteri ve
mantarların çıkardığı toksinler otistik ve diğer hastalarda mental fonksiyon ve
davranışlarda bozukluklara (dalgınlık, hiperaktivite, dikkat dağınıklığı,
letarji, başağrısı, depresyon, huzursuzluk ve saldırganlık gibi belirtiler) yol
açabiliyor.
Bağırsak
flora taraması testleri ile bu zararlı mikroplar saptanabiliyor. Ama maalesef
bu test çok az sayıdaki özel laboratuarlar dışında yapılmıyor. Çünkü yeterli
talep yok. Tabii bunun en önemli nedeni hekimlerin çok büyük bir çoğunluğunun
bağırsak flora bozuklukları hakkında neredeyse hiçbir bilgiye sahip olmaması.
Bu zararlı mikropları antibiyotiklerle tedavi
etmek gerekiyor mu?
İyi bir
diyet tedavisine rağmen bağırsaktaki mantar ve bakteriler hala kontrol altına
alınamayabilirler. Bu durumda mantar (nistatin, triflucan, nizoral,
ketokonosal) ve bakterilere (metronidazol, vankomisin) karşı antimikrobik
tedavi uygulanmalı. Belki de bu antibiyotiklerden önce doğal mantar ilaçları
denenmeli. Flora bozukluğunda en çok öne çıkan zararlı pamukçuk mantarı
(kandida) ve bu doğal gıdalar da daha çok kandidalara etkili.
Doğal mantar ilaçları olarak neler
kullanılabilir?
Bu
doğal yiyeceklerin başında sarımsak geliyor. Günde en az 2-4 diş kullanılmalı.
Sarımsak tabletleri kullanılabilirse de doğal olan daha çok tercih edilmeli.
Diğer doğal mantar ilaçları arasında zeytin yaprağı hülasası (3x500mg), çekilmiş
kara üzüm çekirdeği (2×1-2 çay kaşığı), kaprilik asit (3x300mg)
sayılabilir. Biyotin isimli vitamin (ki bağırsaktaki iyi
bakteriler tarafından da üretilebilirler) mantarların maya şeklinden istilacı
şekillere dönmesini engelliyor. Yeri gelmişken söyleyeyim, bağırsak florası
bozuk olan kişilerde seç dökülmesinin en önemli nedeni biyotin eksikliğidir.
EK 1: Kefir nasıl yapılır?
1.
Kefir yapılışında kullanılan süt kaynatılır ve metal olmayan
(tercihen cam) bir kap içinde ılıtılır (süt temiz ise kaynatılmayabilir).
Üzerindeki kaymak tabakası alınır ve 1 çorba kaşığı kadar kefir mayası atılır
ve süt iyice karıştırılır.
2.
Kabın kapağı kapatılır ve süt 20-25 C ‘de kalacak şekilde kap
bir yere bırakılır. Mayalanacak kap soba ya da kalorifer yakınına getirilir.
Çevre ısısı düşük ise kabın etrafı bezle sarılır. Kabın 20-30°C’lerde olması
sağlanır.
3.
Kap içindeki süt normal olarak 18-24 saat sonra pıhtılaşır. Maya
miktarı düşük ve ortam soğuk ise pıhtılaşma gecikir. Mayalanmış süt madeni
olmayan bir tel süzgeçten ya da tülbentten süzülür. Süzgeç üzerinde kalan
taneler tekrar maya olarak kullanılır.
4.
Kefir mayası (taneleri) hemen kullanılmayacaksa ağzı kapalı bir
cam kavanoz içinde buzdolabında saklanır. Bazıları kefir tanelerini saklamadan
önce yıkarlar.
5.
Eğer yıkama yapacaksanız kefir tanelerinin zarar görmemesi için
klorsuz su kullanın. Saklanmak istendiği zaman taneleri örtecek kadar bardağa
su koymak gerekir.
EK-2.
Probiyotiklerin görevleri
Bağırsak florası bozulduğu zaman (disbiyozis) normal bir kişinin bağırsağında, az sayıda olduğu için hastalık yapma yeteneği (patojenitesi) körelen kötü mikroorganizmaların sayısı artar ve hastalık yapmaya başlarlar. Bunların en önemlileri pamukçuk mantarı (Candida) ve Clostridium bakterileridir. Dizbiyozis sırasında ayrıca Blastocystis, Klebsiella, Bacillus türleri, ve Staphylococcus aureus, vb. patojen mikroorganizmalar da hastalık yapabilirler. Zararlı bakteri ve mantarların çıkardığı toksinler otistik ve diğer hastalarda mental fonksiyon ve davranışlarda bozukluklara (dalgınlık, hiperaktivite, dikkat dağınıklığı, letarji, başağrısı, depresyon, huzursuzluk ve saldırganlık gibi belirtiler) yol açabiliyor.
Üzerindeki kaymak tabakası alınır ve 1 çorba kaşığı kadar kefir mayası atılır ve süt iyice karıştırılır.
· Bağışıklık sistemini güçlendirmek. · Yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak. · Vitaminlerin (K vit, biyotin, B12, niasin vb) sentezini yapmak. · Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak. · Toksinlerin kan dolaşımına geçmesini engellemek. · Besin alerjilerini ve ekzemayı önlemek. · Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu engellemek. · Kanseri önlemek. · Yaşlanmayı yavaşlatmak. · Depresyonu hafifletmek. · Otizm bulgularını hafifletmek. · İshali önlemek ve tedavi etmek. · İdrar yolu iltihaplarını önlemek. · Kabızlığı tedavi etmek. · Böbrek taşlarının (okzalat) oluşumunu azaltmak. · Otoimmün hastalıklardan korumak www.beslenmebulteni.com dan alınmıştır. |
No comments:
Post a Comment